一般来说，野生海参的营养价值要远远高于养殖的海参。野生的环境造就了品质好的海参，野生的海参体内积存的活性物质相对比较多。海参养殖方式有两种，一是利用虾池或圈海养殖的海参；二是人工育苗，放回大海任其自己长成的海参，即底播海参，这类海参也可看成是野生海参。
目前，纯粹的野生海参和底播海参是混居在一起的，是无法分辨的。从营养价值上看，围坝圈海或是虾池水位很浅，光照充足，海参生长很快，营养积累低。
鲜活海参和水发海参的营养价值对比通常大家都知道吃海鲜都是活的营养价值高一些，但海参有所不同。鲜活海参大部分的营养成分包围在胶质中，不容易被人体吸收，鲜海参的营养吸收率仅为5%左右。吃鲜海参不仅没有吸收多少而且吃多容易拉肚子。因此海参一般不易生吃。水发海参是海参干制后，经过水发处理便可以打破海参细胞壁，这样以来海参的营养成分就可以被人体很好的吸收。但水发海参经过长时间的高温蒸煮及水泡，尤其是发制不当的，其营养成分破坏严重。
海参的年数与营养价值一般三到五年的海参的营养价值较好。海参所含有的18种氨基酸主要集中在角质层中，只有生长三年以上的海参各种氨基酸含量才能达到理想程度。另外年头久的海参个头大，营养价值自然就越高。
海参的种类与营养价值世界上有种海参，可食用的只有40种左右。茄参俗称海茄子，这种海参没有长刺（又被称为光参），多产自中国南海。这种海参可以食用，其口感与刺参相差无几，但营养成分与刺参相比却是天壤之别。我国的海参中数海刺参营养价值最高。
（光参、海茄子）
（刺参）
海参的烹煮与营养价值传统的烹饪海参方法如：烹、炒、拌、炖等加工后，人体根本无法吸收海参中最有价值的酸性多糖、海参素、海参皂甙等活性成分。海参中的营养成分每煮沸10分钟即损失10%左右，经过反复高温加工的干海参不仅无活性成分，蛋白质也遭受很大损失，营养成分几乎大部分白白流失。如第二条中提及的，鲜海参中的多种营养成分不易被人体消化吸收，所以海参不宜鲜吃或者生吃。
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