本期名厨：陈胜做得一手好粤菜。20年踏遍各地的厨师经历，让他从最本土的广东胜记、东海海鲜酒家、利苑一直做到花园酒店、海悦酒店和万豪酒店。他坚定地认为，粤菜的根本在煲汤，坚持用高汤、鸡汤替代人工味精。独家的秘制酱汁味道奇好，不得不折服于吃在广东的古老传说，其绝不外传的名声，也让到美食养生馆的回头客大增。
山珍海味，海参占位其一，登大雅之堂，它是与燕窝、鲍鱼、鱼翅一起扮演着压轴的角色。据说当年乾隆下江南，对山珍中的驼蹄、熊掌、猩唇皆不感兴趣，唯独对一碗海参大杂烩念念不忘，由此御赐名为“全家福”。满汉全席中，海参也是频频露面的角儿，其软融糯滑却又劲道十足的口感，让每一口都添香。淳子带我们去的这家餐厅，就是以北纬39°无污染野参为原料的美食养生馆。
发制海参的讲究
淳子：我很喜欢吃海参，据说里边富含胶原蛋白，女孩子吃了很养颜。但是我不会发海参，发海参有什么诀窍吗？
陈胜：活海参娇嫩，难以贮藏，如果不是空运、有专人拾掇，很难成活。现在市面上所见到的干货居多，要想吃到好海参，发制就很有讲究。一般发制海参分三步：第一步：用清水泡2～3小时，泡软后剪断海参筋（如果煮得仔细也可以不剪筋）。第二步：把海参捞起再用清水煮两遍，第一遍开锅后大火煮40～60分钟，等着冷却、凉透后再用干净的清水煮30～40分钟，煮到海参用手能掐透，让它自然冷却。第三步：用纯净水或者矿泉水浸泡，放进冰箱冷藏柜，每隔6小时或12小时换一次水，浸上36～48小时后就全部发好了。如果你一次吃不了那么多，可以把发好的海参分开放进塑封袋，放入冰箱冷冻柜，想吃的时候拿出来解冻就可以。需要注意的是，整个发制过程中锅里不能有油，否则发出的海参外形糊烂，影响品质。我们养生馆的盐渍海参是野生的，肉壁很厚，需要煮的时间就比较长，要90～分钟，一般圈养的海参，煮一遍，30分钟就可以了。海参也不是发得越大越好，发得太大的海参嚼起来软绵绵的，不好吃。其实每只海参的营养价值是一定的，无论发成多大，营养含量也不会增加，反而会破坏海参的质地与口感。
卖相好的烹制方法
淳子：我曾经听人说两个病情相近、年龄和体重相差无几的手术患者，每天吃一只海参的，比另一个没吃海参的要提前20天左右全面康复，可见海参的营养价值很高，可是我自己不太会烧，烧海参有什么讲究吗？
陈胜：要自己在家烧得好吃，最重要的要选用野生海参，圈养海参下锅后，口感不好，很软，容易融化。其次，海参要入味，一定要用高汤煨制，比如鸡汤、鸭汤、骨汤等，没有好汤，做不出好吃的海参。如果想要做红烧海参，在下锅前一定要把海参在水中焯一下，可以去除海参中的部分水分，海参出锅时不会都是汤汤水水，卖相会很好。
淳子：海参怎么做才好吃？
陈胜：首先是炖汤，加上一些冬虫草，大补。也可以做鲍汁或者做海参捞饭。北方有人生吃，直接蘸酱，也非常好吃。
不会浪费的海参
淳子：在日本时，我听说过一种叫海鼠肠的东西，价格非常贵，据说是海参的肠子。但我也听说海参的肠子里有沙子，不能吃，究竟是怎么回事？还有，里边的那些筋在吃时要不要去掉？
陈胜：海参浑身都可以吃。最早把海参的肠卵利用到极致的是日本人，他们把海参肠卵叫作“海参花”，一开始先是用来沏茶、泡酒，后来又煨汤，还做成参花酱，价格也非常贵。海参肠其实是海参的消化系统，有胃病的人吃了可以治胃病。海参筋是海参中的结缔组织，海参的营养精华几乎全部在这内筋里，它有很高的营养价值，可以滋阴补肾，提高免疫力。如果嫌海参肠和卵味道太重，吃的时候可以把海参肠和卵取出做汤，海参肉壁和内筋做成你想吃的菜。
怎么分辨海参优劣？
淳子：我知道只有中国人、日本人、韩国人吃海参，欧美人都不吃，所以欧美海参很便宜。我不知道自己挑选海参怎么分优劣？
陈胜：中国最常见的食用海参是梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参，其中以产于辽东半岛和日本北海道的刺参为上上品，有辽参之称，价格都比较贵。产于南海的梅花参、乌参稍差一点，价格还可以。瓜参等就比较次了，属于平民价。一般野生的辽参要好于圈养的，生长周期长的要好于生长周期短的。刺参的等级划分，特等品：20～30头/克，一等品：40～60头/克，二等品：60～80头/克，三等品：头以上/克。
山药草鸡炖活海参
原料：活海参1只，山药50g，草鸡肉g，瘦肉50g，去核红枣1枚，枸杞5粒，姜2小块，矿泉水、盐、糖适量
做法
1.把活海参洗干净，切成两半备用。
2.把山药洗净切成圆柱备用。
3.把草鸡和瘦肉洗净切成块，然后焯一下水，加入矿泉水、姜、盐、糖炖3小时。
4.再把海参和去核红枣与枸杞一起放入蒸20分钟。
5.最后装入汤盅中即可。
主厨提醒
如果在家里做这道菜也可用压力锅烹煮，这样40分钟到一个小时就可以了，一样入味。
淳子点评
将海参用草鸡与瘦肉烹煮的高汤来煨，自己本身没什么味道的海参，味道一下子富足起来。配上一壶昆仑雪菊，是夏天最养生的汤品。
健康活海参粥
原料：活海参g，鸡肉粒g，大米g，水0ml，姜丝、红枣丝、葱花、盐、糖、花生油少许
做法：
1.先把洗净的鸡去皮，切成鸡肉粒。
2.把海参洗净切成小粒。
3.把米洗干净，放水，煲成粥。
4.把切成粒的海参和鸡肉放上姜丝、红枣丝去腥。
5.加入粥中，放花生油、糖、盐煮5分钟。
6.最后撒上葱花即可。
主厨提醒
鸡要选比较嫩的，比如广东清远鸡，如果鸡肉太老会影响整个粥的口感，吃起来会粗粗的。
淳子点评
这是海鲜粥中的极品，米粒入口即化，鸡粒鲜嫩，海参糯滑。喝完粥来上一壶铁观音或者普洱，让茶在口中回荡，海参的腥味全没了，只留下香味。
黑松露野米煨活海参
原料：活海参1只，黑松露15g，加拿大野米g，鸡汤g，盐、糖、姜、葱、油少许
做法
1.把黑松露下锅用油、盐、葱、姜炒成黑松露酱。
2.把加拿大野米洗净，上锅蒸30～40分钟。
3.把半只海参洗净，切成小粒，加入野米和黑松露酱煮一下。
4.把鸡汤用盐、糖调味。
5.把另外半只海参放点姜葱去一下腥味，再放入鸡汤煨一煨，煮入味放在盛好的碎海参上。
6.最后浇上烧好的野米海参黑松露酱汁即可。
主厨提醒
如果不是用活海参而用盐渍海参的话，发海参时先要把海参冲上2个小时左右，去除盐味，才能突出黑松露酱的味道。
淳子点评
肉质酥烂而不失弹性，丰富的胶质粘在野米间，松露香气弥散其中，如果来一瓶西班牙帕索德埃拉斯白葡萄酒，淡黄绿的酒体，优雅的果香，可以让时间凝固。
海参选择窍门
陈胜：买海参的时候你会看到很多名词搞不懂，看了它们的加工方法你就可以根据自己的喜好选择了。
1.盐渍参在海水或盐水中煮2～3次，再撒上盐腌制而成的海参，市场上销售的拉缸盐海参一般有湿软的或者是冰冻的。
2.淡干参就是把海参用海水或饱和盐水煮后自然晾晒干的海参。现在把盐渍海参放入煮沸的淡水锅中，稍煮片刻后捞出晾干，然后再下锅焯水，如此反复2～3次，制成的海参也叫淡干参。
3.纯干参就是无盐参，把鲜海参扩肚加工，然后在淡水中煮，通过低温脱水和烘干加工而成。
4.冻干参鲜活刺参精心清洗后，迅速冷冻到-35℃至-45℃，让海参中的水分结冰，然后在真空状态下将冰直接升华为水蒸气，这种脱水后的海参叫冻干参。
5.草木灰参将清洗扩肚后的海参用沸水焯一下，然后彻底控净水，凉透后加入适量的粗盐拌均匀，腌渍8小时后，再控净水，加入草木灰拌匀晾干制成。
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